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  3. おいしいだしの取り方の基本

だしは料理の味を左右するベースになります。基本のだしの取り方と使い方を覚えて、料理上手を目指しましょう。

昆布とカツオ節はクセのないまろやかなだしが、煮干しはコクのあるだしが出る

昆布だしもカツオだしも、上品な味わいが特徴です。昆布に含まれるグルタミン酸は素材の味を引き立てます。カツオ節のイノシン酸は、昆布のだしと合わせることで相乗効果を生み、だしのうま味がより豊かになります。

煮干しは魚独特の風味が強く、コクのあるだしが特徴です。濃いめに味付けする汁物や料理に向いています。

煮干しは雑味が出ないよう、頭と内臓を取り、ひらいておく

煮干しはそのままだと雑味が残ってしまいます。頭と内臓を手で取り除き、さらに味がよく出るように身を半分に分けます。

味噌汁などの場合、水5カップに対して30~40グラムを鍋に入れ、最低1時間、出来ればひと晩おきます。

中火で沸騰させてアクを取りながら5~6分、火にかけて煮干しを引き上げれば完成です。

だしの保存は用途ごとに分量を分けて冷凍がおすすめ

だしを作る際に、多めに作って1回分の使用量ごとにファスナーつき冷凍用ポリ袋に入れて冷凍保存しておくと、手間と時間の節約になります。

さまざまな料理の用途を考えていくつかのサイズを用意しておくと、使う時に便利です。

こぼれないよう、しっかり密封し、横に寝かせて冷凍庫へ保存しておきましょう。

昆布とカツオ節の合わせだしはいろんな料理に使える

合わせだしは、和食のどんな料理にも豊かな味と風味を加えてくれます。おいしいだしを取るコツは煮立てすぎないことです。

昆布とカツオ節の合わせだしの取り方

材料(5カップ分)
昆布:約10グラム(10センチ角)
カツオ節(削り節):20グラム
水:5カップ

作り方
①約10グラム(10センチ角)の昆布は、乾いたふきんなどで汚れを拭き、水5カップを入れた鍋に入れ30分ほどおく。弱めに中火にかけ、鍋の縁から細かい泡がたくさん立ち始めたら、沸騰する直前に昆布を取り出す。
②カツオ節20グラムを加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
③ペーパータオルなどを使ってこす。

おわりに

だしの取り方の基本を紹介しました。市販品も便利ですが、手作りにもぜひ挑戦してみてください。