煮物料理は和食の定番です。煮物全般に共通するコツをおさえて素材の持ち味を活かした煮物を作りましょう。
目次
レシピに記載されている煮汁の分量について理解しよう
煮物は材料に均一に火を通し、味を含ませることが大切です。そのためには、レシピに書かれている煮汁の分量を守ることがポイントです。
レシピに記載されている水の分量についてしっかり理解しておきましょう。
【ひたひた】
材料の頭が水面から見え隠れるする状態。煮汁をからめるような煮物などはこの分量で、火加減は強火であることが多い。
【かぶるくらい】
材料の頭が水面から出ないくらいの量。 薄味の煮物などはこの分量で、火加減は中火であることが多い。
【たっぷり】
材料が水に完全につかっている状態。目安としては、水面が材料の頭から2～3センチ上ぐらい。火の通りにくい材料を煮る場合に多く、また火加減は弱火であることが多い。
面取りをすると煮くずれを防ぎ、味もムラなくしみやすい
大根やニンジンなどをやわらかく煮る場合は、切った野菜の角を薄くそぎ取る面取りをしておきましょう。
切った野菜の角の部分は火の通りが早いため、面取りを行わなければ、野菜の中心に火が通りやわらかくなる前に角の部分から煮くずれしやすくなります。面取りすることで、鍋の中で煮立てている際に食材が動いて煮くずれするのを防ぎ、煮上がりがきれいになります。
さらに、材料に均一に火が通り、味がムラなく浸透して、よりおいしく煮物が仕上がります。
煮物料理のポイント
煮くずれしやすい材料はたっぷりの煮汁でゆっくり味をしみ込ませて
カボチャなど煮くずれしやすい野菜を煮る際は、たっぷりの煮汁を使ってじっくり味をしみ込ませましょう。鍋の中で煮ている最中に材料同士がぶつかり合うのを防ぐことができます。
また、材料は鍋底に収まり、適当な隙間ができる分量にしましょう。鍋にギッシリ材料を入れてしまうと、均一に火が入らず味のしみ込みにムラができる原因になってしまいます。
煮浸しする場合、アクのある野菜は下ゆでを
煮浸しで青菜類を使用する際、下ゆでせずに直接煮ると色が悪くなるので注意しましょう。アクのあるホウレンソウや山菜などは煮る前に必ず下ゆですることで、色鮮やかで味のしみた煮浸しになります。
保存がきく当座煮は、煮汁がなくなるまで煮詰めて
きんぴらやキノコなどを使った当座には「当座はもつ」保存食として4～5日はおいしさをキープできます。煮汁をしっかり飛ばしながら煮詰めることが調理のコツです。
おわりに
煮物料理に共通するコツについてご紹介しました。季節を感じる旬の食材を使って、おいしい煮物料理を楽しんでください。