レシピでよく使う料理用語を再確認しよう！

レシピに使われる料理用語の意味を正しく知っていますか？あいまいに覚えているものって、けっこうあるものです。まずは基本的なものからおさらいしてみましょう。

料理用語一覧

板ずり【まな板などに野菜をのせ、塩をふって押し転がすこと】

塩をすり込むことで発色を鮮やかにし、青臭さを取り、アクを抜く働きがあります。

きゅうりの場合、乾いたまな板の上に2本のせ、塩小さじ2を直接ふりかけ、両手で軽く押さえながら、ゴロゴロ転がします。表面のイボイボが取れてなめらかになってきたら水洗いをします。

天盛り【薬味などを小高く盛り付けること】

和食の盛り方の一種で、煮物や和え物、酢のものの上に相性のいい薬味や季節のものなどを小高く盛り付けること。「誰も手をつけていません」という意味を表す役割もあります。

もみじおろしなどの水分が多いものの場合、軽く絞ってからのせるのが美しく盛るコツです。

面取り【煮崩れを防ぐために野菜の角をそぎ取ること】

かぼちゃや大根、にんじん、かぶなど、根菜類を煮る前に行う下処理が面取りで、煮崩れて形が悪くなるのを防ぎます。

かぼちゃの場合、3～4センチの長方形にカットしたら、表面にある全ての角を1～2センチ幅で薄くそぎます。包丁の根元の部分を使ってゆっくりと包丁を手前に引くように動かします。

隠し包丁【食材の目立たないところに包丁で切り込みを入れること】

隠し包丁とは、煮物を作る時に火のとおりや味のしみ込みをよくするために包丁で切り込みをいれることです。

切り込みの深さは厚さ3センチの輪切り大根の場合、5ミリ程度が目安です。真上から垂直に、十字に入れるのがポイントです。

煮切り【酒やみりんのアルコールを飛ばすこと】

煮物や煮魚、酢の物を作る際、アルコールで味が損なわないよう酒やみりんのアルコール分を飛ばすことです。

酒100ccの場合、鍋に入れて強火で沸騰させ泡が出はじめたら、そのまま1分火にかけます。焦げやすいみりんは中火弱で同じく1分火にかけます。大さじ2～3程度なら、どちらもラップなしで電子レンジ(500ｗ)で1分加熱します。

アクを取る

野菜や肉をゆでているときに水面に浮いてくる薄茶色や白い細かな泡がアクです。そのままにしておくと料理の味が落ちてしまうので、お玉などを使って取り除くことを「アク取り」といいます。

油抜き

油分のある油揚げや厚揚げなどから油分を取り除くために行います。油揚げ1～2枚ならざるにのせ、熱湯を両面に注ぎかけます。量が多い場合は沸騰した湯に入れ、洗うようにします。

からいり

油をひかずに素材を炒めること。ごまやピーナッツは風味を増すため、こんにゃくは水分を飛ばすために行います。

下ゆで

本調理に入る前にあらかじめ材料をゆでておくこと。アクや余分な油などを抜いたり、短時間で味がしみ込みやすくするために行います。

油が回る

炒め物をしているときに、野菜や肉などの材料にまんべんなく油を行き渡らせることをいいます。

きちんと油が回るとべたつきや焦げ付きを防ぎ、炒め物がおいしく仕上がります。

粗熱を取る

加熱して熱くなったものの温度を下げることをいいます。扱いやすくしたり、あとで混ぜるものとの温度差をなくすために行います。

落としぶた

煮物の調理をする際、鍋よりひとまわり小さいふたやアルミホイルなどを食材の上に直接置くことをいいます。

煮崩れを防ぎ、煮汁が全体に行き渡って味にムラがなくなります。

しんなり

野菜などの食材を炒めたときなどの火のとおし加減を表した言葉。

玉ねぎを透き通るまで炒めた後、クタッとなった状態のような事をいいます。

素揚げ

食材に衣や粉類をつけずに油で揚げる調理方法です。

鍋肌から回し入れる

調味料を食材に直接かけずに、鍋の側面に当てながら加えることです。調味料が熱せられて、香りが立ちやすくなります。

水にさらす

野菜などの食材を水に浸すことをいいます。アクを抜いて変色を防いだり、辛みを抜くためや、ゆでた野菜を冷まして火がとおりすぎるのを防ぐために行います。

湯せん

バターなど直火にかけると焦げやすい素材を溶かすときに行います。材料をボウルに入れ、お湯をはった鍋に沈まないように浮かし入れます。

煮立つ

水や煮汁を入れた鍋を中火から強火にかけ、表面に泡が立つぐらい沸騰した状態のことをいいます。

煮詰める

汁気の多い煮物などを、煮汁がほとんどない状態まで煮ること。煮詰めるときは、焦がさないように火加減に注意が必要です。

蒸らす

加熱調理した後に、火を止めてふたをした状態でおいておくことをいいます。余熱で食材にムラなく火をとおしたり、味を含ませる効果があります。

ゆでこぼす

食材をゆでで、そのゆで汁を捨てることをいいます。ヌメリを取ったり、アクが出るものを煮る時に用います。

水切り

ぬれているものをザルなどに上げて水気を切ることをいいます。

ねかす

調理途中のものや、出来上がったものをそのまま常温や冷蔵庫に入れておくことをいいます。

発酵を促進させたり、状態を落ち着かせたりするために行います。

ひと煮立ち

煮汁や汁物などが沸騰したら、ひと呼吸おいてから火を止めることをいいます。

湯どおし

食材にさっと熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせることです。

魚の臭みを抜くときなどに用いられます。

おわりに

基本的ないくつかの料理用語を紹介しました。レシピで用いられる用語の意味を再確認して料理上手に近づきましょう。